Mode de préparation du café

Après la récolte, la transformation du café cerise en café vert peut être réalisée de deux manières différentes. Il s’agit de la préparation par la voie sèche et la préparation par voie humide.

La préparation par voie sèche consiste à étendre les cerises de café en minces couches au soleil, de 3 à 4 cm d'épaisseur, sur des surfaces en ciment, communément appelé "glacis" en Haïti. La durée du séchage peut aller jusqu’à une vingtaine de jours pour atteindre une teneur en eau des cerises équivalant à 12% environ. On obtient alors le café coque.

La préparation par voie humide comprend plusieurs étapes :
1) Le dépulpage, qui consiste à faire broyer les cerises par un dépulpeur pour enlever l’enveloppe qui entoure la cerise et une partie du mucilage.

2) La démucilagination, qui consiste à la dégradation du mucilage par voie microbienne (fermentation) ou mécanique (lavage jusqu’à l’élimination complète du mucilage)

3) Le lavage à l’eau pour débarrasser la fève des impuretés de la fermentation

4) La classification densimétrique sous eau qui permet d'éliminer les fèves les plus légères et les matières étrangères.

5) Le séchage : après le lavage, la fève subit un séchage solaire intégral, un séchage artificiel intégral ou un séchage mixte en deux étapes (solaire, puis artificiel) qui ramène l’humidité du café de à 12%. Le café obtenu prend le nom de café parche.

Quelque soit la méthode utilisé, une fois séché, le café coque ou le café parche subit un dernier traitement "le décorticage ou le déparchage" qui conduit au café vert marchand. Le décorticage du café coque donne le café vert nature alors que le déparchage du café parche donne le café vert lavé.

Le café vert marchand (lavé ou nature) est ensuite calibré selon la taille des fèves, puis il passe sur des tables densimétriques. Un dernier triage, colorimétrique ou manuel, permet de rejeter les fèves aux couleurs indésirables.