Café séché

Encore appelé "non lavé" ou "nature" c'est le résultat du traitement à sec.

Traitement à sec

Le traitement à sec implique que la cerise entière est séchée en entier (pulpe, parchemin et grain). Les cerises à différents stades de maturation doivent être séparées et traitées en utilisant différentes techniques afin de conserver suffisamment de qualité que possible.

Le nettoyage des cerises de café est effectué par vannage et tamisage avant la fermentation et le séchage. La séparation en fonction de la teneur en eau est basée sur la densité et réalisée par flottation dans l'eau. La flottation est également utilisée pour séparer les pierres des cafés.

Méthode de réalisation

Vannage

Le vannage est utilisé pour nettoyer les cerises fraîchement récoltées des impuretés légères telles que la poussière, les feuilles et les bâtons. Il consiste à jeter les cerises et à les rattraper sur un tamis rond plusieurs fois. La poussière, les feuilles et autres impuretés sont éliminées lorsque le café monte et descend en réponse au mouvement transmis aux cerises par des mains entraînées.

Séparation des cerises

La flottation est utilisée pour séparer les noyaux et les cerises avec différentes teneurs en humidité.

Séchage

L'objectif du séchage est d'abaisser la teneur en humidité du café en parche ou cerise à environ 12 % afin de conserver les grains en toute sécurité pendant le stockage. Dans les zones humides, il est habituel de sécher le café à 10 % ou 11 % pour augmenter le temps de stockage avant que le café n'absorbe l'humidité de l'air. Dans d'autres zones, le séchage est arrêté à 13 % ou 14 % pour tenir compte des pertes d'humidité dans le décorticage. 

Lors du séchage au soleil, la température est contrôlée en tournant fréquemment le café. Le café humide est étalé en fines couches (10 cm) et tourné 8 à 10 fois par jour avec un râteau plat. Selon les conditions climatiques, la fermentation au soleil et le séchage du café dans les patios prennent de 7 à 15 jours pour la parche et de 12 à 21 jours pour les cerises.

Le séchage artificiel ou mécanique peut être effectué dans des machines de nombreux modèles et tailles.

Source : http://www.coffeeresearch.org/agriculture/drying.htm