Séchage du Cacao

Suite à la fermentation, les fèves de cacao sont ensuite séchées pour deux raisons principales. Premièrement, pour réduire leur teneur en humidité à un niveau sûr pour le stockage et l'expédition, c'est-à-dire entre 6 % à 8 %. Deuxièmement, pour terminer l'étape oxydative de la fermentation et ainsi réduire l'astringence, l'amertume et l'acidité, tout en améliorant le développement de la saveur et la couleur brune associée aux fèves bien fermentés (Sukha, 2009).

Procédures de séchage du cacao

Il existe deux procédures principales pour sécher les fèves de cacao ; séchage au soleil ou séchage naturel et séchage artificiel.  Cependant, une combinaison des deux est parfois utilisée.  Le séchage au soleil est la méthode la plus fréquemment employée et est invariablement utilisé chaque fois que cela est possible.

Séchage au soleil

Le séchage au soleil consiste à exposer directement les fèves fermentées au soleil après les avoir étalées sur des nattes, des sols en béton, des plateaux en bois, etc.  

Lors du séchage au soleil, les fèves fermentées sont placées sur une surface ou une plate-forme de séchage à une épaisseur d'environ 5 à 7 cm.  Les fèves sont régulièrement mélangées pour favoriser un séchage uniforme, briser les agglomérats et empêcher le développement des moisissures. Dans des conditions ensoleillées, le séchage est terminé en environ une semaine, mais dans des conditions nuageuses ou pluvieuses, le séchage peut prendre environ 2 semaines.

Les fèves doivent être retournées environ deux fois par jour pour permettre un séchage uniforme.  Pendant le retournement, celles qui sont accolées ensembles sont séparées et les débris tels que les morceaux d'enveloppe sont éliminés.

Séchage artificiel

Le séchage artificiel du cacao est un processus plus rapide, mais il augmente la fragilité et produit une plus grande proportion de fèves fêlées et cassées, ainsi que des fèves d'apparence ridée (Urquhart 1961 ; Ghosh 1972, 1973 ; Bravo et McGaw 1974). Il est surtout pratiqué dans les régions où le séchage au soleil n'est pas possible en raison de pluies fréquentes ou de mauvaises conditions météorologiques.

Le séchage artificiel des fèves de cacao consiste à placer les fèves fermentées dans des unités spéciales conçues pour fournir chaleur et ventilation. Il est généralement effectué pour accélérer le séchage et augmenter le rendement global, éviter la détérioration et maintenir la qualité lorsque les conditions météorologiques pour le séchage au soleil sont mauvaises.

Sources : 

• Sukha, D.A. 2009. Innovations in the drying of fine or flavour cocoa bean. Cocoa Sector Technical Forum. Kingston and St. Mary, July 8–10, 2009.
• Takrama, J.F. 2005. Post-harvest operations in the primary processing of cocoa from harvest to port. Report of the Cocoa Research Institute of Ghana, New Tafo, Ghana. 42 pg.
• Ximena Sandy, Carlos Reza,  Juan Carlos Espinoza, Grover Arellano. 2005. Control de fermentado y evaluación de un prototipo de secador con ambiente controlado para cacao nacional. Wildlife Conservation Society (WCS). 37 pg.
• Rosane F. Schwan et Graham H. Fleet. 2015. Cocoa and coffee fermentations. CRC Presse, USA. 588 pages