Café lavé

C'est le résultat du traitement humide.

Traitement humide

Lors du traitement par voie humide, la pulpe (l'exocarpe et une partie du mésocarpe) est retirée mécaniquement. Le mésocarpe restant, appelé mucilage, colle au parchemin et est également retiré avant le séchage.

L'objectif du traitement par voie humide est d'éliminer la pulpe et le mucilage des cerises de café mûres d'une manière respectueuse de l'environnement. Afin de ne traiter que des cerises mûres fraîches, il est nécessaire de ne récolter que ces cerises ou de séparer les produits indésirables avant d'éliminer la pulpe et le mucilage.

Méthode de réalisation

Mise en pâte

L'objectif du dépulpage est de séparer la pulpe du grain de café. La pulpe, qui se compose de la peau externe et d'une grande partie du mésocarpe, est arrachée en pressant les cerises.

Élimination des mucilages

Cette opération vise à éliminer la partie résiduelle du mésocarpe, appelée mucilage, qui reste collée à l'endocarpe (enveloppe parcheminée) après le dépulpage. Le mucilage est insoluble dans l'eau et adhère trop fortement au parchemin pour être éliminé par un simple lavage. Le mucilage peut être éliminé par fermentation suivie d'un lavage ou par une forte friction dans des machines appelées éliminateurs de mucilage.

Séchage

Cette opération est réalisée suite au lavage après la fermentation ou suite au dépulpage à la machine. L'objectif du séchage est d'abaisser la teneur en humidité du café en parche ou cerise à environ 12 % afin de conserver les grains en toute sécurité pendant le stockage. Dans les zones humides, il est habituel de sécher le café à 10 % ou 11% pour augmenter le temps de stockage avant que le café n'absorbe l'humidité de l'air. Dans d'autres zones, le séchage est arrêté à 13 % ou 14 % pour tenir compte des pertes d'humidité dans le décorticage. 

Lors du séchage au soleil, la température est contrôlée en tournant fréquemment le café. Le café humide est étalé en fines couches (10 cm) et tourné 8 à 10 fois par jour avec un râteau plat. Selon les conditions climatiques, la fermentation au soleil et le séchage du café dans les patios prennent de 7 à 15 jours pour la parche et de 12 à 21 jours pour les cerises.

Les températures doivent être surveillées pendant le séchage naturel et mécanique. La température du café ne doit pas dépasser 40 °C pour la parche et 45 °C pour les cerises. Lors du séchage au soleil, la température est contrôlée en tournant fréquemment le café.

Sources :

• http://www.coffeeresearch.org/agriculture/drying.htm
• Guía Práctica de Caficultura, 2020. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). 77 pages.