Fermentation du Cacao

Définition

La fermentation est une phase importante du traitement post-récolte du cacao. C’est une opération en deux étapes qui permet de liquéfier la pulpe entourant la fève en la rendant alcoolisée et ensuite en la transformant en vinaigre. Elle  permet de développer les précurseurs de l’arôme chocolat.

Importance de la fermentation du cacao

La fermentation induit certaines transformations biochimiques au sein des cotylédons qui conduisent à la formation de précurseurs de couleur, d'arôme et de saveur du chocolat. La fermentation aide également à éliminer la pulpe mucilagineuse qui entoure la fève de cacao, ce qui permet de sécher et de stocker les fèves.

Type de fermentation

Fermentation en tas

Cette méthode implique la fermentation de fèves de cacao fraîches disposées en tas puis recouvertes. Elle est souvent décrite comme la méthode traditionnelle de fermentation du cacao (Knapp 1937).

Pour réaliser la fermentation en tas, le cacaoculteur construit d'abord une plate-forme basse en disposant des bâtons sur une clairière de la ferme.  Celles-ci sont recouvertes de branches de palmier, puis de feuilles de plantain ou de bananier ou encore de bâches en plastique. La quantité de fèves peut varier de 20 à 5 000 kg, avec une moyenne entre 200 et 500 kg, et le centre du tas peut avoir une hauteur de 60 à 90 cm (Duncan 1984).

Fermentation en panier

De petites quantités de fèves de cacao sont généralement fermentées dans des paniers tressés par des exploitants.

Différentes tailles de paniers sont utilisées pour la fermentation, mais ils contiennent généralement 30 à 40 kg de grains, et parfois jusqu'à 90 kg (Are et Gwynne-Jones 1974).  Les paniers sont tissés à partir de matières végétales, ils ne sont pas hermétiques, mais sont tapissés de feuilles de plantain ou de bananier. Cela aide à retenir la chaleur, mais la base du panier est généralement laissée découverte pour permettre à la transpiration de s'écouler. La durée de la fermentation en panier est généralement de six jours, le mélange étant effectué le deuxième et quatrième jour soit à la main, soit en transférant les fèves d'un panier à l'autre.