Botanique du Cacao

Classification

Le cacao a été classé par Linné en 1737 comme Theobroma cacao.  Puis Benthan et Hooker, en 1862, ont donné une classification définitive comme une espèce de la famille Sterculiaceae, qui appartient actuellement à l'ordre des Malvales.

Morphologie

Le cacaoyer atteint normalement une hauteur comprise entre 6 et 8 mètres, à l'exception du Cacao National de l'Equateur et de l'Amelonado de l'Afrique de l'Ouest, qui atteignent parfois des hauteurs jusqu'à environ 12 mètres. La hauteur des arbres dépend des facteurs environnementaux qui influencent la croissance.

La racine

De nature pivotante, son développement définitif sera atteint environ dix ans après le semis : sa longueur varie de 0,80 m à 1,50 m ou même 2 mètres. Les racines latérales qui prennent naissance sur le pivot ont un développement important qu’entre le collet et 15 à 20 cm de profondeur. 

Tige et branches

Les cacaoyers, reproduits par graines, développent une tige principale de croissance verticale pouvant atteindre 1 à 2 mètres de hauteur entre 12 et 18 mois.  A partir de ce moment, le bourgeon apical arrête sa croissance et de la même manière émergent 3 à 5 branches latérales.  Cet ensemble de branches s'appelle communément verticille ou fourche. Le cacao de type Criollo développe normalement un verticille de 3 à 5 branches latérales, qui présentent un espace bien marqué entre ses pointes d'origine.

La feuille

Au cours de leur formation, de leur croissance et de leur stade adulte, les feuilles présentent une pigmentation différente, dont la coloration varie de très pigmentée à peu pigmentée. Généralement, les types de cacao Criollo et Trinitario ont une pigmentation plus colorée que celles du type Forastero, qui sont très peu pigmentées.

Dans tous les cas, les feuilles adultes sont complètement vertes, feuilletées simples, entières, lancéolées à presque ovales, à marge entière, à nervation pennée et les deux faces glabres.  La nervure médiane est proéminente et le sommet de la feuille est aigu.  Les feuilles sont attachées au tronc ou aux branches au moyen des pétioles, ceux du tronc étant plus longs que ceux des branches. 

La taille des feuilles qui est variable dépend des traits génétiques et leur position dans l'arbre. Les feuilles périphériques très exposées au soleil, sont plus petits que ceux qui se trouvent à l'intérieur de l'arbre.  Les feuilles de cacao Criollo adultes sont plus grandes que celles du cacao Forastero.

Inflorescence

D'un point de vue botanique, l'inflorescence du cacaoyer se forme directement sur le bois le plus ancien du tronc et des branches adultes de l'arbre. L'inflorescence, dans son processus de formation et de croissance, se transforme en une masse dense qui, à mesure qu'elle développe forme un coussin qui regroupe entre 40 à 60 fleurs.

Il y a une différence marquée dans le nombre de fleurs présentes sur différents coussins de différents arbres, en raison des caractéristiques génétiques.

La fleur

La fleur de cacaoyer est hermaphrodite, pentamère, avec un ovaire supère, dont la formule florale est : S5, P5, E5+5, G5.  Cela montre que la fleur du cacaoyer est constituée dans sa structure floral par 5 sépales, 5 pétales; l'androcée composé de 10 filets dont 5 fertiles (étamines) et le 5 autres sont infertiles (staminoïdes);  le gynécée (pistil) est formé d'un ovaire supère à 5 loges fusionnées. 

La pollinisation du cacaoyer est strictement entomophile, où la fleur commence son processus d'ouverture avec la fissuration du bouton floral dans les heures de l'après-midi.  Le lendemain, au petit matin, la fleur est complètement ouverte.  Les anthères chargées de pollen s'ouvrent et sont viables (disponibles ; fonctionnel) presque immédiatement pendant une période d'environ 48 Heures.  C'est la seule étape disponible pour la pollinisation.

Le fruit

Le fruit du cacao est une drupe normalement connu sous le nom de cabosse.  La taille et la forme des fruits varient considérablement en fonction de leurs caractéristiques génétiques, du milieu où l'arbre grandit et se développe, ainsi que la gestion de la plantation. Les cabosses de cacao par leurs formes sont classés comme : Amelonado, Calabacillo, Angoleta et Cundeamor, variant selon le type ou l'espèce (Mossu,  1990). 

La couleur verte est spécifique au cacao Forastero, tandis que les couleurs rouge et vert sont présentes dans le Criollo et le Trinitario, mais il existe en fait deux couleurs basique, vert et rouge. Les surfaces des cabosses vont de lisses à fortement rugueuses. avec des sillons peu profonds ou profonds et des crêtes simples ou jumelées. Selon la variété, les Amelonados et Calabacillos ont des formes caractéristiques du cacao Forastero, tandis que les formes Angoleta et Cundeamor sont représentatif des types Criollo et Trinitario.

La graine

Le fruit du cacao peut contenir entre 20 et 60 graines ou fève, dont la taille et la forme varient selon le type génétique. La graine de cacao est plutôt un ovule à l'intérieur de l'ovaire de la fleur fécondée qui après son développement et sa maturation constitue la cabosse. Dans le cacao de type Criollo, les graines mesurent 3 à 4 cm longues, presque ovales, allongées, blanches ou rose plutôt violet pâle.  Dans le cacao Forastero, les graines font 2 à 3 cm de long avec des formes aplati, arrondi et de couleur violette.

La fève de cacao est composée de deux cotylédons et d'un embryon protégé par les deux cotylédons. L'endosperme est extrêmement réduit et prend la forme d'une membrane connue comme testa, qui est mince et coriace enveloppé dans sa périphérie par une pulpe acide et sucrée qui est appelé mucilage.

Sources:

• Guy Mossu, 1990. Le cacaoyer, Maisonneuve et Larose. Collection dirigée par René COSTE, Ingénieur général d'agronomie, Membre de l'Académie des Sciences d'Outre-Mer. 
• López, P. et al. 2011. Paquete tecnológico cacao (Theobroma cacao L.): establecimiento y mantenimiento. Programa Estratégico para el Desarrollo Rural Sustentable de la región Sur de México: Trópico Húmedo 2011. INIFAP-SAGARPA.
• Sánchez M. Á. A., León D. G., Arce S. M., López T. D., Rodríguez P. M. 2017. Manual técnico del cultivo de cacao: prácticas latinoamericanas. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). Costa-Rica. 143 pg.

• https://www.futura-sciences.com/planete/dossiers/botanique-chocolat-histoire-saveurs-degustation-753/page/3/