Transformation du Café

Mouture

La mouture du café correspond à la poudre que l’on obtient après avoir moulu le café à l’aide d’un moulin. Il s’agit de la dernière étape avant le passage de l’eau à travers le café. Sa qualité, sa fraîcheur et sa taille sont importantes dans la préparation d’un café. La mouture du café peut être effectuée avant le conditionnement ou au dernier moment à la maison, ce qui est conseillé pour préserver les arômes.

On distingue trois types de mouture :

• fine pour les machines à expresso, les cafetières électriques et italiennes,
• moyenne pour certaines cafetières spécifiques,
• et grossières pour les cafetières à piston.

On peut donc choisir son café moulu en fonction du type de cafetière que l'on a.

Suppression de la caféine

Pour extraire la caféine des grains et obtenir ainsi du décaféiné, il y a trois méthodes.

La première consiste simplement à faire tremper les grains encore verts dans l’eau, dans laquelle la caféine va se dissoudre, puis à faire passer cette eau sur du carbone qui absorbera la caféine.

La deuxième technique consiste à tremper les grains humidifiés à l’eau dans un solvant organique (comme du chloroforme, du benzène ou du dichlorure de méthane) à plusieurs reprises, avant de laver les grains avec de la vapeur pour éliminer les résidus chimiques.

Quant à la troisième méthode, elle utilise du gaz carbonique chauffé et pressurisé jusqu’à lui donner à la fois les propriétés d’un gaz et d’un liquide. Ce dioxyde de carbone dit supercritique peut pénétrer à l’intérieur des grains et dissoudre la caféine.

Café soluble

Le café soluble, aussi appelé café instantané, est un produit préparé à partir du grain de café moulu. Ce produit peut être utilisé sous forme d'une petite quantité dissoute dans l'eau. Il est obtenu par atomisation ou par lyophilisation d’un café liquide.

L’atomisation consiste à récupérer un concentré de café grâce à des filtres et des percolateurs et ensuite projeter ce concentré dans de l'air chaud et très sec afin d'y être atomisé. Ce procédé permet d'éliminer toute présence d'eau dans le café, et ainsi d'obtenir un concentré de café totalement sec.

La lyophilisation consiste quant à elle à congeler le café liquide, puis à faire s’évaporer la glace directement à l’état de vapeur sans qu’elle ne passe par l’état liquide, phénomène qui est possible à haute pression (cela s’appelle la sublimation). Cette vapeur remonte pour être immédiatement recongelée, tandis que les molécules de café sont isolées.

source :

https://www.cirad.fr/nos-activites-notre-impact/filieres-agricoles-tropicales/cafe/plantes-et-usages

https://www.futura-sciences.com/sante/definitions/alimentation-cafe-instantane-18872/

http://www.le-cafe.pro/transformation-et-torrefaction-du-cafe