Stockage du cacao

Les fèves de cacao après séchage doivent être stockées de manière à ne pas absorber l'humidité ou les mauvaises saveurs de l'environnement. Un bon stockage des fèves est un facteur vital en termes de qualité et de valeur économique, car l'infestation d'insectes et la croissance de moisissures rendront les fèves inutilisables et soumises à la confiscation et à la destruction. Même un développement mineur d'arômes indésirables sera perceptible dans le chocolat fini (Owusu 2010).

Les fèves de cacao sont généralement emballées dans des sacs de jute de 60 à 65 kg dans certains pays producteurs de cacao. Ces sacs sont solides, mais laissent également passer l'humidité. Ils peuvent être empilés les uns sur les autres et sont également biodégradables . Lorsque les fèves doivent être expédiées, elles sont transportées dans les cales des navires avec une bonne ventilation pour éliminer l'air humide (Cook 1982 ; Beckett 2008 ; Owusu 2010).

Après l'arrivée des fèves dans la chocolaterie, elles sont soit stockées dans une pièce fraîche, sèche et bien ventilée, soit immédiatement déversées dans des silos. Une protection contre les rongeurs, les insectes, une humidité élevée et les odeurs doit être assurée et une fumigation doit être effectuée en cas d'infestation.

sources :

• BID. Manual tecnico. Poscosecha de cacao fino y de aroma. 64 pges
• Héctor Aguilar. 2017. Guía de Buenas Prácticas de Poscosecha de Cacao. Centro de Comunicación Agrícola de la FHIA, Honduras. 29 pges.