Transformation du cacao

Sélection des grains et critères de qualité

Les transformateurs de chocolat suivent un ensemble de lignes directrices et de critères de qualité pour leur permettre de produire des produits qui répondent aux attentes des clients et de fidéliser les consommateurs à leurs produits.  La qualité des fèves est évaluée à l'aide de la liste de critères.

L'ensemble de critères considérés 

1. Degré de fermentation

2. Teneur en humidité (max 7 %)

3. Nombre de défauts

4. Nombre de grains cassés

5. Nombre de grains (nombre pour 100 g)

6. Degré de moisissure

7. Profil de saveur

8. Couleur

9. Teneur en matières grasses (min 52 %)

10. Qualité des matières grasses relative au % d'acides gras libres (en tant qu'acide oléique)

11. Teneur en coquille (10–12 %)

12. Uniformité de la taille des grains

13. Infestation d'insectes et de rongeurs

Autres critères importantes

D'autres critères sont basés sur la taille des fèves, en utilisant soit le nombre de fèves (nombre de fèves pour 100 g) soit le poids en grammes de 100 fèves.  Sur le marché international du cacao, différentes tailles de fèves entraînent des prix différents.

Le test de la coupe

Le test à la coupe des fèves permet d'évaluer les défauts et le degré de fermentation.  Dans ce processus, des échantillons de 300 fèves sont sélectionnés au hasard et fendus longitudinalement.  Les surfaces coupées sont ensuite examinées et évaluées selon les critères suivants :

1. fèves plates et ratatinées

2. fèves moisis

3. fèves ardoisés

4. fèves germés

5. Degré d'infestation par les insectes et les rongeurs

Importance des facteurs

Tous ces facteurs affectent la saveur et le goût des produits de chocolat finis.  De bonnes fèves de cacao doivent être bien fermentées, séchées et exemptes d'infestation d'insectes et de rongeurs, d'odeurs anormales et de contaminations/falsifications.