Mode de Préparation du Cacao

En plus de son utilisation pour la fabrication du chocolat, les fèves de cacao peuvent être utilisées pour préparer des boissons, de la pâte ou masse de cacao pure, du beurre de cacao, et de la poudre de cacao.

Préparation du jus de cacao

En premier lieu, il faut laver les cabosses récoltées, puis les ouvrir à l’aide de gourdins non-tranchants afin de récupérer les graines sans les blesser. En second lieu, on met les fèves dans des objets propres ayant des trous (comme des passoires ou des paniers en rotin) placé sur un récipient pour récupérer le jus de cacao qui en sort. Afin de  faciliter l’extraction du jus, on peut remuer les fèves régulièrement. Après 24 heures, recueillir le jus. Avec environ 70 cabosses, on peut obtenir environ 1 litre de jus de cacao. Une fois le liquide récupéré, les fèves peuvent alors entrer dans le processus de fermentation. Ce jus de cacao peut être consommé en tant que boisson non alcoolisée ou fermentée pour obtenir des boissons alcoolisées.

Pâte ou Masse ou liqueur de cacao pure

On distingue deux types de masse de cacao : la masse naturelle et la masse alcalinisée. On ajoute de l’eau lors de la torréfaction de la masse naturelle tandis qu’on ajoute une solution alcaline (carbonate de potassium) pour la masse alcalinisée. 

Préparation de la masse naturelle

Le procédé décrit ci-dessous est celui de la masse naturelle de cacao.

1-Tri : Il vise à enlever toutes les impuretés telles que débris végétaux, cailloux, poussières, mais aussi les fèves moisies, mitées ou fumées, car celles-ci contribuent à donner des mauvais goûts et odeurs au beurre de cacao.

2-Décorticage ou concassage : Les fèves triées sont concassées, puis les coques éliminées par ventilation et seul le grain (noyau pur) est conservé. La séparation de la coque et du grain doit être faite de façon optimale. Plus il y aura de coques dans le grain, plus l’étape de broyage sera difficile.

3-Torréfaction : Les grains obtenus sont torréfiés, c’est-à-dire réchauffés en surface pour réduire le taux d’humidité, éliminer l’acidité formée lors de la fermentation, faciliter le broyage et permettre aux saveurs (goût et arôme « chocolat ») de se développer. La torréfaction permet également de stériliser les fèves et s’effectue entre 98 et 120 °C pendant 90-95 min.

4-Broyage : Les grains torréfiés sont moulus à l’aide de broyeurs à meules ou à billes afin d’obtenir une pâte de cacao ou masse de cacaos. cette patte sera utilisée par la suite pour faire du beurre de cacao ou du chocolat. 100 kg de fèves de cacao permettent de produire 80 kg de pâte de cacao.

Beurre et poudre de cacao

La pâte de cacao pure obtenue est pressée pour en extraire le beurre de cacao et les tourteaux de cacao. 100 g de pâte de cacao permet d’obtenir en moyenne 46 g de beurre et 54 g de tourteaux. Le beurre obtenu est filtré, centrifugé et désodorisé par distillation à la vapeur. Le beurre de cacao est utilisé pour la production de chocolat ou de cosmétiques.

Le tourteau de cacao obtenu en fin de pressage est concassé et moulu pour en faire de la poudre de cacao. Cette poudre est tempérée et stabilisée entre 18 et 20 °C. La poudre de cacao est utilisée pour la production de chocolat, de pâtisseries, de boissons lactées ou de cosmétiques.

Chocolat

Le chocolat est fabriqué à partir de 4 ingrédients principaux : de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre et au besoin du lait. De la lécithine de soja comme émulsifiant (0 à 0,5 %) et de la vanille comme arôme peuvent être ajoutées, ainsi qu’un conservateur (acide citrique) pour prolonger la durée de vie du produit. On distingue en général le chocolat au lait, le chocolat noir, et le chocolat blanc. Le chocolat au lait est préparé avec tous les ingrédients principaux. Le chocolat noir est préparé sans ajout de lait. Le chocolat blanc quant à lui est préparé sans pâte de cacao.

Etapes de préparation de la cabosse au chocolat:

Source:

• CTA, 2014. Production et transformation du cacao. Collection Pro-Agro. Cameroun. 44 pg.
• Valrhona. Module formation cacao - L'origine du cacao. 44 pg.
• https://www.valrhona.com/l-ecole-valrhona/decouvrir-l-ecole-valrhona/lexique-du-chocolat/cacao
• http://lesmorduesdechocolat.over-blog.com/pages/La_naissance_dun_chocolat-1344462.html
• https://www.icco.org/processing-cocoa/