Fermentation du Cacao

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Définition

La fermentation est une phase importante du traitement post-récolte du cacao. C’est une opération en deux étapes qui permet de liquéfier la pulpe entourant la fève en la rendant alcoolisée et ensuite en la transformant en vinaigre. Elle  permet de développer les précurseurs de l’arôme chocolat.

Importance de la fermentation du cacao

La fermentation induit certaines transformations biochimiques au sein des cotylédons qui conduisent à la formation de précurseurs de couleur, d'arôme et de saveur du chocolat. La fermentation aide également à éliminer la pulpe mucilagineuse qui entoure la fève de cacao, ce qui permet de sécher et de stocker les fèves.

Type de fermentation

Fermentation en tas

Cette méthode implique la fermentation de fèves de cacao fraîches disposées en tas puis recouvertes. Elle est souvent décrite comme la méthode traditionnelle de fermentation du cacao (Knapp 1937).

Pour réaliser la fermentation en tas, le cacaoculteur construit d'abord une plate-forme basse en disposant des bâtons sur une clairière de la ferme.  Celles-ci sont recouvertes de branches de palmier, puis de feuilles de plantain ou de bananier ou encore de bâches en plastique. La quantité de fèves peut varier de 20 à 5 000 kg, avec une moyenne entre 200 et 500 kg, et le centre du tas peut avoir une hauteur de 60 à 90 cm (Duncan 1984).

Fermentation en panier

De petites quantités de fèves de cacao sont généralement fermentées dans des paniers tressés par des exploitants.

Différentes tailles de paniers sont utilisées pour la fermentation, mais ils contiennent généralement 30 à 40 kg de grains, et parfois jusqu'à 90 kg (Are et Gwynne-Jones 1974).  Les paniers sont tissés à partir de matières végétales, ils ne sont pas hermétiques, mais sont tapissés de feuilles de plantain ou de bananier. Cela aide à retenir la chaleur, mais la base du panier est généralement laissée découverte pour permettre à la transpiration de s'écouler. La durée de la fermentation en panier est généralement de six jours, le mélange étant effectué le deuxième et quatrième jour soit à la main, soit en transférant les fèves d'un panier à l'autre.


 

Fermentation en boîte

La fermentation en boîte est la méthode la plus couramment utilisée pour fermenter les fèves de cacao dans les pays producteurs de cacao.

Les boîtes sont fabriquées dans une grande variété de formes et de tailles, et une boîte typique de 1m × 1m × 1 m contiendra entre 600 et 700 kg de fèves (Hoi 1977).  Les boîtes sont généralement fabriquées en bois durable, mais peuvent également être en béton ou en fibre de verre.  La fermentation en caisse peut être réalisée en unités individuelles ou en rangées de caisses disposées en niveaux, c'est-à-dire l'une légèrement surélevée par rapport à l'autre.  Les boîtes à sudation sont toujours élevées au-dessus du niveau du sol au-dessus d'un drain pour évacuer les sudations (Wood 1985).  Les fèves humides sont généralement laissées fermenter pendant 2 jours, après quoi elles sont retournées.  La procédure de retournement est ensuite répétée tous les 2 ou 3 jours jusqu'à la fin de la fermentation.

Fermentation en plateau

Cette méthode a été développée au Ghana par Allison et Rohan en 1958 pour permettre d'atteindre l'uniformité de la fermentation, qui est le principal problème rencontré dans les méthodes de fermentations en tas et en caisse.

Les fèves sont mis à fermenter dans des plateaux en bois, qui mesurent généralement 0,9 × 0,6 m et 13 cm de profondeur avec des lattes fixées sur le fond et des nattes placées sur les lattes.  Un tel plateau peut contenir environ 45 kg de fève humides et les plateaux remplis sont empilés les uns sur les autres pour fermenter.  La pile peut avoir une hauteur de 8 à 14 plateaux.  Le bac inférieur est laissé vide pour permettre aux sueurs de s'écouler et à l'air de circuler librement.  Après le premier jour, la pile de plateaux est recouverte de feuilles de plantain ou de bananier ou de sacs de jute pour retenir la chaleur.  Les grains ne sont pas retournés et la fermentation est terminée en quatre jours.  Lors de la fermentation, les ressuages d'un plateau tombent sur le plateau du dessous et ainsi de suite.  Cependant, du fait de l'efficacité du drainage, les sudations ne s'accumulent généralement pas dans les plateaux inférieurs et la sudation cesse en 24 h.

 

Sources :