Fermentation du Cacao - suivante

Fermentation en boîte

La fermentation en boîte est la méthode la plus couramment utilisée pour fermenter les fèves de cacao dans les pays producteurs de cacao.

Les boîtes sont fabriquées dans une grande variété de formes et de tailles, et une boîte typique de 1m × 1m × 1 m contiendra entre 600 et 700 kg de fèves (Hoi 1977).  Les boîtes sont généralement fabriquées en bois durable, mais peuvent également être en béton ou en fibre de verre.  La fermentation en caisse peut être réalisée en unités individuelles ou en rangées de caisses disposées en niveaux, c'est-à-dire l'une légèrement surélevée par rapport à l'autre.  Les boîtes à sudation sont toujours élevées au-dessus du niveau du sol au-dessus d'un drain pour évacuer les sudations (Wood 1985).  Les fèves humides sont généralement laissées fermenter pendant 2 jours, après quoi elles sont retournées.  La procédure de retournement est ensuite répétée tous les 2 ou 3 jours jusqu'à la fin de la fermentation.

Fermentation en plateau

Cette méthode a été développée au Ghana par Allison et Rohan en 1958 pour permettre d'atteindre l'uniformité de la fermentation, qui est le principal problème rencontré dans les méthodes de fermentations en tas et en caisse.

Les fèves sont mis à fermenter dans des plateaux en bois, qui mesurent généralement 0,9 × 0,6 m et 13 cm de profondeur avec des lattes fixées sur le fond et des nattes placées sur les lattes.  Un tel plateau peut contenir environ 45 kg de fève humides et les plateaux remplis sont empilés les uns sur les autres pour fermenter.  La pile peut avoir une hauteur de 8 à 14 plateaux.  Le bac inférieur est laissé vide pour permettre aux sueurs de s'écouler et à l'air de circuler librement.  Après le premier jour, la pile de plateaux est recouverte de feuilles de plantain ou de bananier ou de sacs de jute pour retenir la chaleur.  Les grains ne sont pas retournés et la fermentation est terminée en quatre jours.  Lors de la fermentation, les ressuages d'un plateau tombent sur le plateau du dessous et ainsi de suite.  Cependant, du fait de l'efficacité du drainage, les sudations ne s'accumulent généralement pas dans les plateaux inférieurs et la sudation cesse en 24 h.

Sources :

• Rosane F. Schwan et Graham H. Fleet. 2015. Cocoa and coffee fermentations. CRC Presse, USA. 588 pages
• Knapp, A. W. 1937. Cocoa Fermentation. John Bale, Sons and Curnow Ltd., London.
• Amoa-Awua, W. 2014. Methods of cocoa fermentation and drying. In: Schwan, R. F. and Fleet, G. H. (eds.), Cocoa and Coffee Fermentation. CRC, Taylor & Francis, Boca Raton, USA, Chapter 3
• BID. Manual tecnico. Poscosecha de cacao fino y de aroma. 64 pges