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Composition chimique du Cacao

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La composition physique et chimique des fèves de cacao et de leurs sous-produits est très complexe. Elle évolue tout au long de la croissance du grain et en fonction du processus auquel il est soumis.  Vous trouverez ci-dessous les changements qui se produisent dans la fève de cacao tout au long de son cycle de vie, ainsi que quelques références qui fournissent des informations détaillées sur sa composition physique et chimique.

Les fèves de cacao

Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer. Chaque graine est constituée de deux cotylédons et du petit embryon de la plante, le tout recouvert par la coque (enveloppe). Les cotylédons stockent la nourriture pour le développement de la plante et donnent naissance aux deux premières feuilles de la plante lorsque la graine germe. La réserve alimentaire est constituée de graisse, connue sous le nom de beurre de cacao, qui représente près de la moitié du poids sec de la graine.  La quantité de matière grasse et ses propriétés, telles que son point de fusion et sa dureté, dépendent de la variété du cacao et des conditions environnementales.

D’abord les graines seront fermentées, ce qui provoquera divers changements chimiques à la fois dans la pulpe environnante et dans les graines elles-mêmes. Ces changements provoquent le développement de la saveur du chocolat ainsi que le changement de couleur des graines. Les graines seront ensuite séchées et envoyées à l'usine de transformation pour être utilisées comme matière première pour la production de pâte de cacao, de poudre de cacao et de beurre.  La première étape du processus comprend la torréfaction des fèves pour produire le changement de couleur et de saveur, en plus de l'élimination de la coque.  Après ces opérations, un processus d'alcalinisation est effectué afin d'altérer la saveur et la couleur.

Composition chimique de la fève de cacao à la récolte

La fève de cacao (graine) contient environ 32 à 39 % d'eau, 30 à 32 % de matières grasses, 8 à 10% de protéines, 2 à 3% de cellulose, 4 à 6% d'amidon, 4 à 6% de pentosanes, 2 à 3% de saccharose, 5 à 6% de polyphénols, 1% d'acides (principalement des acides citrique, oxalique et malique), 1 à 3% de théobromine et 0,2 à 1% de caféine (Bucheli et al. 2001 ; Goto et al. 2001, 2002) .

Composition chimique de la fève de cacao après séchage

Certains résultats de l'analyse de la composition chimique des fèves de cacao après fermentation et séchage révèlent plus moins en moyenne les valeurs suivantes :

 

% par cotylédon

% par coque

eau

3.2

6.6

Graisse(beurre de cacao, graisse de coquille)

57

5.9

Cendre

4.2

20.7

Azote total

2.5

3.2

Théobromine

1.3

0.9

Caféine

0.7

0.3

Amidon

9

5.2

Fibre brute

3.2

19.2

Ces résultats donnent une indication sur la composition chimique de la fève de cacao. Cependant, il faut se rappeler que la dite composition variera en fonction du type de grain, de la qualité de la fermentation et du séchage et de son traitement ultérieur (ICCO, 2010 cité par FAO, 2011).


Le beurre de cacao

La graisse ou le beurre de cacao peut être extrait de la fève de différentes manières. Par exemple, le beurre pur est extrait de la pâte de cacaos grâce à l'utilisation d'une presse horizontale. Les fèves de cacao de qualité inférieure peuvent être pressées sans décorticage à l'aide de presses continues de type expulseur. Le pur beurre de cacao obtenu par pressage horizontal ne nécessite pas de traitement supplémentaire, mais est souvent désodorisé. En outre, un processus d'extraction par solvant peut être utilisé pour extraire le saindoux de la pâte résiduelle du pressage par expulseur. Dans ce cas, ce type de beurre doit être affiné. Le beurre de cacao obtenu par pressage de fèves de cacao décortiquées possède les propriétés suivantes : fracturation facile en dessous de 20°C, point de fusion proche de 35°C avec ramollissement de sa texture autour de 30-32°C. Ce produit est composé d'un certain nombre de glycérides. A cet égard, deux études ont indiqué que le pourcentage des glycérides qui le composent est le suivant :

Glycérides

Pourcentage

Tri saturée

2.5 à 3.0

Tri insaturée (tri oléine)

1.0

Di insaturée

 

Ester-dioleine

6 à 12

Palmito-dioléine

7 à 8

Oleo-diesterine

18 à 22

Oleo-palmitoesterine

52 à 57

Oleo-dipalmitine

4 à 6

Composition de la poudre de cacao

La poudre de cacao est formée à partir de la pâte de cacao. Certains types de presses sont utilisées pour éliminer une partie de la matière grasse et obtenir finalement une matière solide appelée pâte de cacao pressée. Ce produit est ensuite broyé pour donner naissance à de la poudre de cacao. Le processus peut être modifié pour produire des poudres de cacao de diverses compositions et avec différents niveaux de matières grasses.

Une analyse de la composition de ce produit est présentée ci-dessous. Cependant, il faut prendre en compte que cela va varier selon la chauffe, l'alcalinisation et le type de pressage effectué :

% humidité

3.0

Beurre de cacao

11.0

pH (suspension à 10%)

5.7

%Cendre

5.5

% Cendre soluble dans l’eau

2.2

Alcalinité des cendres soluble dans l'eau dans le cacao original (exprimée comme K2O)

0.8

% de phosphate (exprimé en P2O5 )

1.9

% de chlore (exprime en NaCl)

0.04

Cendre soluble en HCl 50%

0.08

% de coquille

1.4

Azote total

4.3

% Azote

3.4

Protéine

 

% d’azote corrigé pour l'alcaloïde X 6.25

21.2

% Teobromine

2.8

 


Pâte ou liqueur de cacao

La masse de cacao est produite en broyant des fèves de cacao décortiquées. La qualité de la liqueur de cacao dépendra des fèves utilisées. Les fabricants mélangent souvent différents types de grains pour obtenir la qualité, l'arôme et la saveur requis. Ce produit peut ensuite subir une torréfaction et une alcalinisation pour altérer sa couleur et sa saveur, et donc sa composition chimique.

 

 

Sources:

  • Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994
  • Dand R., The international cocoa trade. Woodhead Publishing, 1993
  • FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). 2011. Cacao: Operaciones poscosecha. INPho – compendio poscosecha. 78 p.
  • ICCO International Cocoa Organization. 2010. Physical ans Chemicals composition.http://www.icco.org/physical
  • Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
  • Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994
Lancement du Projet «Leve kafe » qui vise à soutenir l’agroforesterie dans les bassins caféiers dans les communes de Thiotte, de Dondon et de Baptiste. Ce projet mise en œuvre par l’INCAH bénéficie du financement de l’Agence française de développement (AFD).
Plus d'un million de plantules subventionnées cette année, 15 centres de préparation de café réhabilités et deux (2) nouveaux centres construits. Un effort à apprécier à sa juste valeur.

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