Notre vision est de maintenir la compétitivité du café haïtien sur les marchés mondiaux tout en conservant l’écosystème lié à la culture

Composition chimique du Cacao

Imprimer

Le beurre de cacao

La graisse ou le beurre de cacao peut être extrait de la fève de différentes manières. Par exemple, le beurre pur est extrait de la pâte de cacaos grâce à l'utilisation d'une presse horizontale. Les fèves de cacao de qualité inférieure peuvent être pressées sans décorticage à l'aide de presses continues de type expulseur. Le pur beurre de cacao obtenu par pressage horizontal ne nécessite pas de traitement supplémentaire, mais est souvent désodorisé. En outre, un processus d'extraction par solvant peut être utilisé pour extraire le saindoux de la pâte résiduelle du pressage par expulseur. Dans ce cas, ce type de beurre doit être affiné. Le beurre de cacao obtenu par pressage de fèves de cacao décortiquées possède les propriétés suivantes : fracturation facile en dessous de 20°C, point de fusion proche de 35°C avec ramollissement de sa texture autour de 30-32°C. Ce produit est composé d'un certain nombre de glycérides. A cet égard, deux études ont indiqué que le pourcentage des glycérides qui le composent est le suivant :

Glycérides

Pourcentage

Tri saturée

2.5 à 3.0

Tri insaturée (tri oléine)

1.0

Di insaturée

 

Ester-dioleine

6 à 12

Palmito-dioléine

7 à 8

Oleo-diesterine

18 à 22

Oleo-palmitoesterine

52 à 57

Oleo-dipalmitine

4 à 6

Composition de la poudre de cacao

La poudre de cacao est formée à partir de la pâte de cacao. Certains types de presses sont utilisées pour éliminer une partie de la matière grasse et obtenir finalement une matière solide appelée pâte de cacao pressée. Ce produit est ensuite broyé pour donner naissance à de la poudre de cacao. Le processus peut être modifié pour produire des poudres de cacao de diverses compositions et avec différents niveaux de matières grasses.

Une analyse de la composition de ce produit est présentée ci-dessous. Cependant, il faut prendre en compte que cela va varier selon la chauffe, l'alcalinisation et le type de pressage effectué :

% humidité

3.0

Beurre de cacao

11.0

pH (suspension à 10%)

5.7

%Cendre

5.5

% Cendre soluble dans l’eau

2.2

Alcalinité des cendres soluble dans l'eau dans le cacao original (exprimée comme K2O)

0.8

% de phosphate (exprimé en P2O5 )

1.9

% de chlore (exprime en NaCl)

0.04

Cendre soluble en HCl 50%

0.08

% de coquille

1.4

Azote total

4.3

% Azote

3.4

Protéine

 

% d’azote corrigé pour l'alcaloïde X 6.25

21.2

% Teobromine

2.8

 

Lancement du Projet «Leve kafe » qui vise à soutenir l’agroforesterie dans les bassins caféiers dans les communes de Thiotte, de Dondon et de Baptiste. Ce projet mise en œuvre par l’INCAH bénéficie du financement de l’Agence française de développement (AFD).
Plus d'un million de plantules subventionnées cette année, 15 centres de préparation de café réhabilités et deux (2) nouveaux centres construits. Un effort à apprécier à sa juste valeur.

Organisme public
autonome à but non lucratif
créé en février 2003

Damien, MARNDR, Route National #1, Port-au-Prince,  Haiti, 1441
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Téls:  (509) 2228-3070 / (509)-3765-7511

Webmail


Copyright 2022 - Tous droits réservés

Monday the 6th. Notre vision est de maintenir la compétitivité du café Haïtien sur les marchés mondiaux tout en conservant l’écosystème associé à la culture
Copyright 2012

©